酵素與蛋白質分解為糖分與氨基酸 可釀造各種風味啤酒

      在糖化的過程裡，酵素會將碳水化合物與蛋白質分解為糖分與氨基酸。為了使用酵素進行這個程序，需要生產麥芽。麥芽是大麥發芽的成果，發出芽后須進行干燥以利保存。整個制麥工序因此得分成三個階段進行：軟化、發芽與干燥。

      在軟化時，須將穀子浸泡在水中，讓它在兩天內增加一半左右的重量，接著精準控制濕度與溫度來幫助催芽。進行這個制麥工序的目標，就是要讓穀子擁有高含量的酵素，又能盡量保有原來的成分。此外，為了防止麥粒生根及長出葉子，約五天就得中止催芽，并將這階段的產物綠麥芽放入所謂的烘烤器（可進行烘干并輕度焙烤的設備）中干燥。

      一般會先溫和地漸漸加熱至50℃，待水分不斷排出后，再提高至80℃或更高，如此才能產生顏色與香氣。溫度越高，麥芽的顏色越深，香氣也會更濃郁，由此形成之后將醞釀出的啤酒風味。以80℃烘焙的淺色麥芽，稱為皮爾森麥芽（Pilsner Malz）；90℃烘出的是維也納麥芽（Wiener Malz）；而100℃烘得的深色麥芽則是慕尼黑麥芽（Mnchner Malz）。

這些不同色澤的麥芽之所以使用地名來命名，與其釀造用水有關。慕尼黑的水質較硬，向來適合釀造深色啤酒；而甘甜柔軟的皮爾森地區水質，則能釀出非常清澈的淡色啤酒。至于維也納的水質，則介于這兩者之間。